A Sua Cozinha Está
Preparada Para Uma
Inspeção da ASAE?

A legislação portuguesa, nomeadamente o Decreto Regulamentar n.º 23/95 relativo ao Regulamento Geral dos Sistemas Públicos e Prediais de Distribuição de Água e de Drenagem de Águas Residuais, determina que os separadores de gorduras devem ser limpos com uma frequência que garanta o seu correto funcionamento.

Na prática, para estabelecimentos de restauração com atividade regular, a APA e as entidades gestoras (ETAR municipais) recomendam uma periodicidade trimestral ou semestral, em função do volume de produção de efluentes gordurosos. Estabelecimentos com maior volume de produção — restaurantes de grande capacidade, unidades hoteleiras, cantinas industriais — devem optar pela frequência trimestral.

O incumprimento pode resultar em coimas ambientais graves e na proibição de ligação à rede de drenagem pública, com impacto imediato na continuidade do negócio.

Sim. A grande maioria das apólices de seguro comercial para estabelecimentos de restauração e hotelaria — emitidas por seguradoras a operar em Portugal — exige a apresentação de um certificado de desgordurização de condutas e hottes de extração atualizado, geralmente com periodicidade anual, como condição de manutenção da cobertura de risco de incêndio.

Em caso de sinistro de incêndio sem a apresentação deste certificado válido, a seguradora pode recusar a indemnização ou aplicar uma franquia agravada, alegando incumprimento das obrigações de manutenção preventiva.

O Regulamento Técnico de Segurança contra Incêndio em Edifícios (RT-SCIE) e a Autoridade Nacional de Emergência e Proteção Civil (ANEPC) também estabelecem requisitos específicos de manutenção de sistemas de extração de fumos e gorduras como condição de conformidade com as normas de segurança contra incêndios hoteleira e em espaços de restauração.

O Regulamento (UE) n.º 517/2014, conhecido como Regulamento F-Gas, estabelece obrigações rigorosas de controlo de gases fluorados com efeito de estufa, utilizados nos sistemas de refrigeração e climatização (AVAC) presentes em restaurantes, hotéis e cozinhas industriais.

Todos os operadores de equipamentos com cargas de F-Gas iguais ou superiores a 5 toneladas de CO2 equivalente são obrigados a: realizar inspeções de estanquicidade com periodicidade definida (anual para cargas entre 5-50 t CO2eq, semestral acima de 50 t CO2eq); manter um diário de bordo atualizado com o registo de todas as intervenções; e assegurar que todas as intervenções são realizadas por técnicos certificados.

A fiscalização em Portugal é da competência da Agência Portuguesa do Ambiente (APA), e as coimas por incumprimento podem ser consideráveis para estabelecimentos comerciais, podendo ainda resultar na interdição de utilização dos equipamentos.

O plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é obrigatório para todos os operadores do setor alimentar ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, transposto para o direito português.

Para restaurantes e estabelecimentos de restauração, o plano deve incluir obrigatoriamente: a identificação de todos os perigos físicos, químicos e biológicos em cada etapa da cadeia alimentar; a definição dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) e dos seus limites críticos; os procedimentos de monitorização e ações corretivas; os procedimentos de verificação e validação; e os registos de rastreabilidade.

A ASAE verifica a existência, atualização e implementação efetiva do plano HACCP em todas as inspeções de segurança alimentar. A sua ausência, desatualização ou não implementação constitui infração grave, podendo resultar na suspensão imediata da atividade. A Valtis elabora e mantém o plano HACCP do seu estabelecimento em conformidade permanente com a legislação em vigor.